El sanma desaparece de los menús de Tokio durante la mayor parte del año, y luego se apodera de los mostradores de los supermercados, las parrillas de los festivales y las barras de sushi en cuestión de semanas. El pescado pasa la primavera y el verano lejos de la costa antes de dirigirse al sur en otoño, y esa migración es cuando las mayores capturas llegan a Japón. Los precios y los volúmenes fluctúan fuertemente de una temporada a otra, por lo que el lugar donde lo comas y qué tan temprano llegues decidirá si consigues un pez de septiembre gordo o una decepción delgada y cara.
Esta lista se ciñe a lugares donde la brecha entre la captura y el plato es corta, no restaurantes que simplemente imprimen sanma en un menú estacional. Cada uno le pide algo diferente, una alarma temprana, una larga cola o simplemente la voluntad de cocinarlo usted mismo, así que haga coincidir la entrada con la cantidad de molestia que desea este otoño.
### Sushi Dai, mercado de Toyosu
Incluso en el antiguo mercado de Tsukiji, las largas colas para el famoso Sushi Dai eran una imagen habitual, y el restaurante sigue siendo igual de popular tras trasladarse a Toyosu, abierto oficialmente de 6 AM a 2 PM. Los días laborables suele terminar alrededor de las 11 AM, y los sábados o festivos puede agotarse ya a las 9 AM. Un menú servido a los visitantes recientemente incluía otoro, anago, uni, tai y sanma juntos, por lo que el paparda aparece como parte de una selección estacional más amplia en lugar de ser una tienda dedicada al sanma. Llega antes de que abra el mercado si quieres asiento sin una espera de varias horas.
### Daiwa Sushi y Yamazaki, dentro del mercado de Toyosu
Si la fila del Sushi Dai parece imposible, hay otros dos mostradores dentro del mismo edificio del mercado que valen la pena visitar. Daiwa Sushi es un local muy conocido al estilo sushiya con asientos solo en barra, y su sushi preparado con atún de primera calidad es genuinamente impresionante. Yamazaki, por su parte, se trasladó a Toyosu después de más de cuarenta años en su ubicación original en Tsukiji, lo que significa décadas de relaciones con los mismos proveedores de pescado. Ambos sirven sets de nigiri de temporada que rotan con la captura, así que pregunta qué llegó esa mañana antes de ordenar.
### Festival del Sanma de Meguro
Cada año Tokio tiene su festival de Sanma, con la edición 2025 celebrada el 12 de octubre de 10:00 a 2:30, y en este día recibes un pescado a la parrilla completamente gratis. Se sirven gratis alrededor de 7,000 sanma pescados en el puerto de Miyako, en la prefectura de Iwate, asados al carbón y servidos simplemente con sal, daikon rallado y sudachi. El festival comenzó en 1996, y cada año decenas de miles de personas se reúnen para comer sanma en Meguro. Llega unas horas antes para hacer cola, porque la cola para el sanma gratis crece rápido.
### Puesto de sanma del Meguro Kumin Matsuri
Menos visitantes saben que el distrito de Meguro organiza una segunda entrega gratuita de sanma en la misma temporada, incorporada a su festival comunitario más amplio. Alrededor de 5.000 sanma de la ciudad de Kesennuma, en la prefectura de Miyagi, se asan y sirven gratis en este evento, provenientes de un puerto diferente al del festival principal de octubre. Atrae a un público más pequeño y local que el Sanma Matsuri, lo que lo convierte en un sustituto razonable si te pierdes la fecha más importante o no puedes enfrentarte a la cola principal.
### Un izakaya de barrio con un menú de shioyaki cerca de la estación de Meguro
Para una versión sentada sin entrada para el festival, un puñado de pequeños izakaya familiares cerca de la estación de Meguro mantienen el paparda asado con sal en el menú de almuerzo durante el otoño. Un lugar acogedor ofrece un fantástico menú de almuerzo de paparda asada con sal, acompañado de guarniciones como ensalada de repollo y macarrones, sopa de miso, arroz y encurtidos a precios razonables. Estos lugares rara vez aceptan reservas para comensales individuales, pero espera una breve espera en las horas pico del almuerzo ya que los asientos son limitados.
### Barras de sushi en Ginza, para la primera captura del año
Si el presupuesto no es una limitación, buscar el primer sanma de la temporada es un pequeño ritual en sí mismo entre los aficionados serios al sushi. A mediados de julio, las escasas capturas tempranas se vendían a un precio asombroso de ¥100,000 por kilo, o ¥12,500 por pescado, en el Mercado de Pescado de Toyosu en Tokio, y la mayoría de esos pescados fueron adquiridos por restaurantes de sushi de alta gama en Taiwán, mientras que algunos se destinaron a restaurantes de sushi en Ginza y otras partes de Tokio. Para septiembre, el precio cae drásticamente a medida que aumenta el volumen, pero un puñado de barras de Ginza aún marca la llegada del primer sanma de la temporada como un evento que merece un asiento premium.
### Comprar pescado fresco y asarlo en casa
La ruta más barata y a menudo más fiable es la que la mayoría de los hogares de Tokio ya usan. A principios de septiembre, la paparda fresca había comenzado a aparecer en los supermercados alrededor de ¥350 por pescado, y en un año reciente más típico se vendían por aproximadamente ¥299 cada uno en supermercados en Tokio. Busca cuerpos regordetes, piel brillante y lustrosa, textura firme, ojos brillantes y claros y vientres llenos como las señales de la mejor calidad antes de comprar, luego ásalo simplemente con sal y sírvelo con daikon rallado.
Cómo elegir entre ellas
Elige según el horario y la tolerancia a las colas, más que solo por ambición. Los madrugadores que busquen el pescado más fresco y directo del mercado deben dirigirse a Toyosu antes de las 9 a.m. en un día laborable, ya que las existencias del fin de semana en Sushi Dai, Daiwa Sushi o Yamazaki pueden desaparecer a las pocas horas de abrir. Si quieres la experiencia sin gastar nada, planifica un viaje alrededor del Festival Meguro Sanma en octubre y llega temprano para vencer la fila, con el puesto Kumin Matsuri como respaldo. Para una cena relajada y sin complicaciones, un set de shioyaki en un izakaya del vecindario cerca de la estación de Meguro cuesta poco y no necesita planificación, mientras que un mostrador en Ginza en julio o principios de agosto es adecuado para cualquiera que quiera decir que probó la primera captura del año a cualquier precio. Cocinar en casa sigue siendo la opción más barata y flexible, siempre que revises los ojos y la piel del pescado antes de comprarlo.
